Chair de tourteaux à l’aneth et piment d’Espelette, avocat, mayonnaise au curry.

C’est bientôt les fêtes de fin d’année, alors je vous propose une entrée facile à faire.

Appareil : Chair de tourteau 500g, Citron confit en fine brunoise 7g (prendre que la peau), Echalote ciselé fin 15g, Huile d’olive 30g, Vinaigre Xérès 12g, Piment d’Espelette 5g, Aneth ¼ botte plus ou moins suivant la taille de la botte, Sel/poivre .

Mayonnaise curry : Jaune d’œuf 1 pièces, Moutarde 25g, Huile colza ou pépin de raisin 170g, Vinaigre blanc 2g facultatif, Curry, Sel et poivre.

Guacamole : Avocat, Jus de citron jaune, Zeste de citron vert, Piment d’Espelette, Tabasco, Sel/poivre.

Emietté la chair de tourteau, puis ajouter tout les ingrédients, mélanger et assaisonner. Mouler 16g par cercle de diamètre 4 cm et mettre 3 plots par personne, ou mouler 50g dans un emporte pièce.

Avec une cuillère à pomme parisienne, faire 5 billes d’avocat par personne, avec le reste faire un guacamole, assaisonner le à votre convenance, mettre le guacamole sur le tourteau, lisser avec une spatule et mettre les billes d’avocat dessus.

Réaliser la mayonnaise, mettre du curry suivant votre goût, la mettre en pipette pour faire des points sur l’assiette.

Dresser comme sur la photo, pour la décoration j’ai mis des pétales de fleurs et des petites pousses mais on peut mettre des têtes d’aneth, de cerfeuil, feuilles de roquette ou autre.

Petit plus, j’utilise de l’huile de colza ou pépin de raisin car je peux la conserver au frigo sans qu’elle tranche.