Tarte chiboust à la chartreuse caramélisée, « Caviar » de chartreuse.

Hier soir j’ai des amis qui sont venus dîner à la maison, alors je leur ai fait des tartelettes. Pour changer de d’habitude on a fait une tarte chiboust un peu original, parfumé à la chartreuse verte !!! Quelle délice.

Pour réaliser la crème chiboust il nous faut deux recettes la première la crème pâtissière et la seconde une meringue italienne,

Ingrédient pour 8 tartes de diamètre 8 cm,

Crème pâtissière : Lait 125g, Sucre 25g, Poudre à crème 14g (ou farine), Feuille de gélatine (de 2g) 2 feuilles, Jaune d’œuf 20g, Chartreuse verte 25g, Colorant vert quelques gouttes (facultatif).

Meringue italienne : Blanc 75g, Sucre 100g, Eau 35g.

La crème pâtissière : Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un grand saladier d’eau froide.
Dans un bol, battre les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, ajouter la poudre à crème puis mélanger de nouveau.
Faire bouillir le lait, le verser sur le mélange précédent, puis remettre à cuire en remuant, compter 3 à 5 minutes de cuisson à partir de l’ébullition, essorer la gélatine puis la faire fondre dans la crème pâtissière, ajouter la chartreuse et le colorant vert, débarrasser dans un cul-de-poule, mettre un film au contact et réserver sur le plan de travail, ne pas la mettre au frigo.

La meringue italienne : Mettre les blancs dans la cuve du batteur. Verser le sucre et l’eau dans une casserole et porter à ébullition à feu vif. Mesurer la température à l’aide d’un thermomètre de cuisson. Lorsque le sucre atteint 100 °C, commencer à monter les blancs à pleine vitesse. Quand le sucre arrive à 121 °C, réduire la vitesse du batteur et verser progressivement le sucre cuit. Une fois qu’il est incorporé, continuer de battre jusqu’à ce que le mélange tiédisse. La meringue italienne est alors prête.

La crème chiboust : Incorporer 1/3 de la meringue à la crème pâtissière et mélanger. Ajouter ensuite le reste de meringue et mélanger délicatement à la maryse. Garnir les fonds de tarte puis les mettre au frigo.

Fond de tarte sucrée : Jaunes 80g, Œufs 15g, Sucre glace 95g, Beurre 100g, Farine 250g .

Mélanger au batteur avec la feuille le beurre pommade avec le sucre, ajouter le jaunes et l’œuf puis la farine ne pas trop travailler, la filmer et laisser reposer 30min au frigo. Etaler la pâte au rouleau puis la repartir dans des cercles de 8 cm de diamètre piquer les fonds avec une fourchette, réserver 30 min au frigo. Préchauffer le four à 180 °c (th. 6). Cuire les fonds de tarte 12min.

« Caviar » de chartreuse : Perle du japon 30g, Eau 125g, Sucre 60g, Orange 1/4, Citron 1/4, Cannelle 1/4, Vanille 1/4, Anis étoilé 1/4, Chartreuse verte 40g.

Porter le sirop à ébullition avec tous les ingrédients sauf la chartreuse, filmer et laisser infuser 20min, puis passer au chinois fin et refroidir. Ajouter la chartreuse au sirop froid. Cuire les perles du japon dans l’eau puis les mettre dans le sirop.

Dressage : Caraméliser les tartes avec du sucre glace ou de la cassonade, faire des billes de caviar de chartreuse puis mettre une boule de glace, (vanille, chartreuses, bulgare…). Bonne dégustation !!!

Publié par Léa&Séb

Je suis Léa, mon papa c’est Séb et ma maman c’est Isa. Avec mes parents j’adore faire de la pâtisserie et de la cuisine, j’aime découvrir de nouvelle saveur et voyager. Avec mes parents je vais vous faire découvrir mes aventures gourmandes, culinaire mais aussi mes voyages et les restaurants que mes parents me font découvrir...

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