La Saint Valentin approche, alors on a fait un cœur plein d’amour au chocolat facile à réaliser.
Chantilly au chocolat : Chocolat de Tanzanie (75 %) 70g, Crème fleurette froide 165g, fève de tonka.
Casser le chocolat en morceaux et mettez-le dans une casserole au bain-marie. Faites-le fondre doucement sans trop mélanger. Mettre la crème dans le bol du batteur, râper un peu de fève de tonka puis la monter en chantilly, lorsque la consistance est mousseuse, réduire la vitesse du batteur, verser le chocolat fondue, battre 30secondes à pleine vitesse.
Biscuit : Jaune d’œuf 35g, Sucre 40g, Farine 20g, Fécule 20g, Vanille 1/4 gousse, Blanc d’œuf 50g, Sucre 20g, Sel 1 pincé.
Blanchir les jaunes avec le sucre(40g) au batteur, incorporer la farine et la fécule tamisé à la maryse ainsi que la gousse de vanille grattée.
Monter les blancs en neige avec une pincé de sel puis les serrer avec le sucre (20g) et les incorporer délicatement au mélange précèdent.
Etaler sur papier sulfurisé légèrement graissé. Préchauffer le four à 160°c puis cuire 9min.
Croustillant praliné : Pailleté feuillantine 20g, Praliné amande noisette 20g, Chocolat noir 16g.
Casser le chocolat en morceaux et mettez-le dans une casserole au bain-marie. Faites-le fondre doucement. Mélanger la feuillantine et le praliné, incorporer le chocolat fondue bien mélanger.
Glaçage rouge : Eau 40g, Sucre 75g, Glucose 75g, Gélatine poudre 5g, Eau 25g, Lait concentré 50g, beurre de cacao 30g, colorant rouge en poudre et liquide.
Réaliser un sirop avec l’eau (40g), sucre et le glucose cuire à l’aide d’un thermomètre de cuisson à 106°c. Ajouter le lait concentré puis la gélatine dilué dans l’eau et le beurre de cacao, bien mélanger. Mettre le colorant à la couleur souhaitée.
Montage : A l’aide d’un emporte-pièce en forme de cœur découper le biscuit, mettre 5 min de croustillant avec un emporte-pièce un peu plus petit (cf photo), laisser prendre au frigo 15 min puis remplir de chantilly au chocolat, lisser à la spatule, réserver au frigo 2 heures minimum. Décerclez sur une grille à tarte puis glacer, attention le glaçage ne dois pas être chaud environ 30°c, je vous conseil de le faire la veille.
Petit plus, on a fait une chantilly à la fève de tonka mais on peut la laisser nature ou mettre 2 gousses de vanille ou autre parfum à votre convenance.
