Le fraisier à la vanille fraiche bio de l’Île de la Réunion.

Pour la fête des mères on a fait un fraisier en famille. Maman c’est occuper de la génoise👩‍🍳. Papa et moi de la crème diplomate, du montage et de la gelée d’eau de fraises👩‍🍳👨‍🍳🍰. On a utilisé de la vanille fraiche que l’on est allée cherché chez notre copain olivier «chrisetolive.fr », on vous en a déjà parlé dans un article précédant. Après dégustation, maman « la critique »😉nous a validé le fraisier.

Voici notre recette pour un cercle de 18 de diamètre et 6cm de hauteur, pour 6 à 8 personnes :

Gelée d’eau de fraises :🍓😋Fraises 400g, Eau 400g, Sucre 80g, Agar-agar 1,4g.

Crème diplomate à la vanille :👍Lait entier 375g, Sucre 80g , Maïzena 33g, Jaune d’œuf 90g, Beurre 38g, Gélatine 2 feuilles, Crème 35 % 150g, Vanille fraiche de la Réunion 1 gousse.

Génoise : Œuf 4 pièces, Sucre 120g, Farine 90g, Sel 1 pincée, Levure chimique 5g, extrait de vanille quelques gouttes.

Montage et finition : Fraise 400g, menthe quelques brins.

La génoise : Séparer les blancs des jaunes, fouetter les jaunes avec le sucre et l’extrait de vanille, incorporer la farine et la levure sans trop travailler. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel puis les incorporer au mélange précédent. Etaler le mélange sur un papier sulfurisé préalablement beurré, cuire 15 min. à 180c°. La sortit du four mettre un torchon humide dessus pendant 5 min.

La gelée : Equeuter les fraises puis les couper en 4, ajouter l’eau et le sucre, porter à ébullition et laisser infuser 15 min à couvert. Filtrer le jus, le porter à ébullition et laisser réduire quelques minutes. Prendre 200g de jus, mettre l’agar et faire bouillir laisser refroidir sans que ça prenne puis couler la gelée sur le fraisier, garder le reste de jus pour imbiber la génoise.

La crème diplomate : Faire infuser la gousse de vanille grattée dans le lait. Mettre la gélatine à tremper dans un grand saladier d’eau froide. Dans un bol, battre les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, ajouter la maïzena puis mélanger de nouveau.
Faire bouillir le lait, le verser sur le mélange précédent, puis remettre à cuire en remuant, compter 3 à 5 minutes de cuisson à partir de l’ébullition, ajouter le beurre puis la gélatine essorer pour la faire fondre dans la crème. Mettre la crème pâtissière à refroidir au batteur avec la feuille, lorsque la pâtissière et refroidi incorporer la crème fouettée.

La génoise :Séparer les blancs des jaunes, fouetter les jaunes avec le sucre et l’extrait de vanilles, incorporer la farine et la levure sans trop travailler. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel puis les incorporer au mélange précédent. Etaler le mélange sur un papier sulfurisé préalablement beurré, cuire 15 min à 180c°. A la sortie du four mettre un torchon humide dessus pendant 5min.

Montage : Détailler 2 disques de génoise un de 18cm et un de 14cm. Mettre le premier disque et l’imbibé avec le jus de fraise, disposer harmonieusement les fraises lavées, équeutées et couper en 2 ou en 4 sur le pourtour du cercle, lisser une couche de crème sur la génoise et sur les fraises afin de bien remplir les trous entre les fraises, tailler quelques 🍓en brunoise puis les mettre sur crème, poser le 2ᵉ disque et l’imbibé généreusement, ajouter une brunoise de fraise puis mettre la crème jusqu’à 2millimètres du cercle lisser le plus plat possible, faire prendre au frigo 2 heures. Couler la gelée d’eau de fraise.

Finition : Démouler délicatement le fraisier, couper des 🍓 en 2 et disposer les en quinconce sur le côté du gâteau, poser des têtes de menthe. S’il vous reste de la crème diplomate, utiliser une poche à douille pour décorer entre les fraises.

👉Vous pouvez remplacer la gousse de vanilles fraiche par 3 gousses de vanilles bourbon ou de Tahiti … A la place de la génoise on mette un pain de gênes ou un autre biscuit…

A la place de la gelée d’eau de fraise on peut utiliser de la confiture de fraise, et utiliser un sirop de punchage (eau, sucre aromatisé avec du kirsch ou de la vanille…)

Publié par Léa&Séb

Je suis Léa, mon papa c’est Séb et ma maman c’est Isa. Avec mes parents j’adore faire de la pâtisserie et de la cuisine, j’aime découvrir de nouvelle saveur et voyager. Avec mes parents je vais vous faire découvrir mes aventures gourmandes, culinaire mais aussi mes voyages et les restaurants que mes parents me font découvrir...

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