Frite de Panisse

Allez hop un petit tour chez moi à Nice (car je suis niçoise😊) on pourrait aller chez la Mère Barale dans le vieux Nice mais bon en temps de confinement on reste à Annecy, donc on fait venir le sud dans notre cuisine😃. La mère Barale fait également de bonne raviole.

Ingrédient : Eau 500g, Huile d’olive 40g, Fleur de sel 5g, Poivre moulin 4 tours, Farine pois chiche 125g, Thym frais 3 brindilles, Citron confit 3g, Jus de citron jaune 15g.

Effeuiller et hacher le thym, prélever le zeste du citron confit puis le hacher, presser le citron jaune.

Porter l’eau, l’huile d’olive, la fleur de sel et le poivre à ébullition dans une casserole. Hors du feu, verser la farine de pois chiches en pluie fine tout en la mélangeant sans arrêt avec un fouet et ce afin d’éviter la formation de grumeaux. Remettre ensuite à cuire à feu doux sans cesser de mélanger. Poursuivre la cuisson 15 minutes. Lorsque le mélange a bien épaissi et est devenu lisse, ajouter le jus de citron, le citron confit et le thym, mélanger puis étalez-le dans un plat ou autre, filmez au contact (afin d’éviter que le panisse ne croûte sur le dessus). Laisser refroidir minimum 2 heures. Tailler ensuite la panisse à la forme désirée nous on la taille en grosse frite et faites-les dorer dans une poêle chaude avec un peu de l’huile d’olive, vous pouvez la frire à la friteuse à 160°c.

La panisse traditionnelle c’est de l’eau, de l’huile d’olive, de la farine de pois chiche, fleur de sel et du poivre du moulin et la forme est ronde, nous on la taille en frite et l’on met du thym et du citron, mais vous pouvez également faire un panisse avec des olives taggiasche, tomate confite et persil plat.

Lentilles façon « risotto ».

Vertes, jaunes, roses, brunes, ce sont des légumineuses, riche en protéine végétal, en fer et en fibre. Il faut compter 40g par personne de lentilles sec en garniture et 80g par personnes si vous faite en salade composée accompagné d’une salade verte. Les lentilles se cuisinent tous simplement oignon, ail, carotte, poitrine fumé, bouquet garnis et eau. Nous on a fait un peu différemment, on les cuit façon « risotto ». Attention comme tous les légumes secs, il faut les assaisonner en fin de cuisson.

Pour 3 personnes : Lentilles 120g, Carotte jaune 1 pièce, Carotte 1 pièce, Ail 2 gousses, Echalote 1 pièce, Bouillon de légume 1/2 cubes, Laurier 1 petite feuille, Thym 2 brindilles, Vin blanc 40g, huile d’olive. Vous pouvez mettre des lardons fumés coupé en cube, on en a pas mis, car on en avait plus.😅

Eplucher l’échalote, les carottes et l’ail. Lavez-les et coupé en petit cubes les carottes, haché le thym et l’ail préalablement dégermé, émincé l’échalote. Rincer les lentilles et égouttez-les.

Versez 2 cuillères d’huile d’olive dans une casserole, y faire revenir la garniture quelques minutes ajouter les lentilles, mélanger puis verser le vin blanc, mouiller avec l’eau, mettre le bouillon cube de légume. Ne pas saler ni poivrer. Laisser cuire 30 à 40 min. Rajouter de l’eau en fin de cuisson si besoin.

Avant de servir bien chaud saupoudré de persil haché, goûtez et assaisonnez d’un peu de sel, poivre et piment d’Espelette.

Si vous avez cuit trop de lentilles, vous pouvez faire une salade, soit tous simplement avec des herbes, oignon rouge et une vinaigrette moutardée ou bien comme nous on a fait la semaine dernière avec de la feta, roquette, grenade, vinaigre de cidre et huile d’olive.

Socca Nissarde

Hier soir pour l’apéro on a fait une spécialité de chez moi, car je suis niçoise, c’est La Socca. Nous on la mange à l’apéro. Quand on va à Nice en vacance, la première chose que l’on fait c’est d’aller dans le vieux Nice manger la socca avec une tourte de blette chez Lou Pilha Leva.

Préchauffer le four à 240°c.

Socca : Quantité pour une poêle à crêpe de diamètre 20.

Farine pois chiche bio 60 g, Eau 180 g, Huile d’olive bio 16 g, Sel 1,2 g, Poivre du moulin 4 tours.

Mélanger tous les ingrédients au fouet, la pâte doit être homogène si besoin à l’aide d’un mixer plongeant mixer l’appareil afin d’éliminer les grumeaux. Mettre un peu d’huile d’olive dans la poêle juste pour la graisser légèrement, puis verser la pâte.

Cuire 15 minutes au four, pendant la cuisson, vous pouvez percer avec un couteau les cloques qui se forment. A la sortie du four, salé et poivré.

Bonne dégustation.

Croustillants de reblochon.

Voici une de mes recettes préféré pour l’apéritif, les croustillants de reblochon une recette que papa fait depuis longtemps. Pour cela j’ai pris un bon reblochon au lait cru de la Yaute chez ma fromagère Stéphanie (G.A.E.C de Vercot à Pers-jussy 74930). Elle fait les marchés sur Annecy et les environs.

Croustillants : Reblochon, feuilles spring roll que vous trouverez en magasin asiatique au rayon des surgelés.

Je n’ai pas marqué de quantité car cela dépend du nombre que vous fait, nous en général on en fait 5 par personne.

Couper des morceaux de reblochon. Couper en deux les feuilles de spring roll. Mettre un morceau de reblochon puis rouler comme un nem, coller les bords avec un peu d’eau (voir photo). Réserver sur une assiette.

Au moment de les déguster, les frire dans la friteuse à 200°c compter 30 à 60 secondes afin qu’ils soient bien croustillants.

Vous pouvez également les manger avec une feuille de sucrine. Bonne dégustation.

Le Cœur de la Saint Valentin au chocolat de Tanzanie et fève de tonka.

La Saint Valentin approche, alors on a fait un cœur plein d’amour au chocolat facile à réaliser.

Chantilly au chocolat : Chocolat de Tanzanie (75 %) 70g, Crème fleurette froide 165g, fève de tonka.

Casser le chocolat en morceaux et mettez-le dans une casserole au bain-marie. Faites-le fondre doucement sans trop mélanger. Mettre la crème dans le bol du batteur, râper un peu de fève de tonka puis la monter en chantilly, lorsque la consistance est mousseuse, réduire la vitesse du batteur, verser le chocolat fondue, battre 30secondes à pleine vitesse.

Biscuit : Jaune d’œuf 35g, Sucre 40g, Farine 20g, Fécule 20g, Vanille 1/4 gousse, Blanc d’œuf 50g, Sucre 20g, Sel 1 pincé.

Blanchir les jaunes avec le sucre(40g) au batteur, incorporer la farine et la fécule tamisé à la maryse ainsi que la gousse de vanille grattée.

Monter les blancs en neige avec une pincé de sel puis les serrer avec le sucre (20g) et les incorporer délicatement au mélange précèdent.

Etaler sur papier sulfurisé légèrement graissé. Préchauffer le four à 160°c puis cuire 9min.

Croustillant praliné : Pailleté feuillantine 20g, Praliné amande noisette 20g, Chocolat noir 16g.

Casser le chocolat en morceaux et mettez-le dans une casserole au bain-marie. Faites-le fondre doucement. Mélanger la feuillantine et le praliné, incorporer le chocolat fondue bien mélanger.

Glaçage rouge : Eau 40g, Sucre 75g, Glucose 75g, Gélatine poudre 5g, Eau 25g, Lait concentré 50g, beurre de cacao 30g, colorant rouge en poudre et liquide.

Réaliser un sirop avec l’eau (40g), sucre et le glucose cuire à l’aide d’un thermomètre de cuisson à 106°c. Ajouter le lait concentré puis la gélatine dilué dans l’eau et le beurre de cacao, bien mélanger. Mettre le colorant à la couleur souhaitée.

Montage : A l’aide d’un emporte-pièce en forme de cœur découper le biscuit, mettre 5 min de croustillant avec un emporte-pièce un peu plus petit (cf photo), laisser prendre au frigo 15 min puis remplir de chantilly au chocolat, lisser à la spatule, réserver au frigo 2 heures minimum. Décerclez sur une grille à tarte puis glacer, attention le glaçage ne dois pas être chaud environ 30°c, je vous conseil de le faire la veille.

Petit plus, on a fait une chantilly à la fève de tonka mais on peut la laisser nature ou mettre 2 gousses de vanille ou autre parfum à votre convenance.

Tarte chiboust à la chartreuse caramélisée, « Caviar » de chartreuse.

Hier soir j’ai des amis qui sont venus dîner à la maison, alors je leur ai fait des tartelettes. Pour changer de d’habitude on a fait une tarte chiboust un peu original, parfumé à la chartreuse verte !!! Quelle délice.

Pour réaliser la crème chiboust il nous faut deux recettes la première la crème pâtissière et la seconde une meringue italienne,

Ingrédient pour 8 tartes de diamètre 8 cm,

Crème pâtissière : Lait 125g, Sucre 25g, Poudre à crème 14g (ou farine), Feuille de gélatine (de 2g) 2 feuilles, Jaune d’œuf 20g, Chartreuse verte 25g, Colorant vert quelques gouttes (facultatif).

Meringue italienne : Blanc 75g, Sucre 100g, Eau 35g.

La crème pâtissière : Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un grand saladier d’eau froide.
Dans un bol, battre les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, ajouter la poudre à crème puis mélanger de nouveau.
Faire bouillir le lait, le verser sur le mélange précédent, puis remettre à cuire en remuant, compter 3 à 5 minutes de cuisson à partir de l’ébullition, essorer la gélatine puis la faire fondre dans la crème pâtissière, ajouter la chartreuse et le colorant vert, débarrasser dans un cul-de-poule, mettre un film au contact et réserver sur le plan de travail, ne pas la mettre au frigo.

La meringue italienne : Mettre les blancs dans la cuve du batteur. Verser le sucre et l’eau dans une casserole et porter à ébullition à feu vif. Mesurer la température à l’aide d’un thermomètre de cuisson. Lorsque le sucre atteint 100 °C, commencer à monter les blancs à pleine vitesse. Quand le sucre arrive à 121 °C, réduire la vitesse du batteur et verser progressivement le sucre cuit. Une fois qu’il est incorporé, continuer de battre jusqu’à ce que le mélange tiédisse. La meringue italienne est alors prête.

La crème chiboust : Incorporer 1/3 de la meringue à la crème pâtissière et mélanger. Ajouter ensuite le reste de meringue et mélanger délicatement à la maryse. Garnir les fonds de tarte puis les mettre au frigo.

Fond de tarte sucrée : Jaunes 80g, Œufs 15g, Sucre glace 95g, Beurre 100g, Farine 250g .

Mélanger au batteur avec la feuille le beurre pommade avec le sucre, ajouter le jaunes et l’œuf puis la farine ne pas trop travailler, la filmer et laisser reposer 30min au frigo. Etaler la pâte au rouleau puis la repartir dans des cercles de 8 cm de diamètre piquer les fonds avec une fourchette, réserver 30 min au frigo. Préchauffer le four à 180 °c (th. 6). Cuire les fonds de tarte 12min.

« Caviar » de chartreuse : Perle du japon 30g, Eau 125g, Sucre 60g, Orange 1/4, Citron 1/4, Cannelle 1/4, Vanille 1/4, Anis étoilé 1/4, Chartreuse verte 40g.

Porter le sirop à ébullition avec tous les ingrédients sauf la chartreuse, filmer et laisser infuser 20min, puis passer au chinois fin et refroidir. Ajouter la chartreuse au sirop froid. Cuire les perles du japon dans l’eau puis les mettre dans le sirop.

Dressage : Caraméliser les tartes avec du sucre glace ou de la cassonade, faire des billes de caviar de chartreuse puis mettre une boule de glace, (vanille, chartreuses, bulgare…). Bonne dégustation !!!

Compote de pomme à la vanille Bourbon

Ce matin avec mes parents, direction le marché, on a acheté des pommes pour faire de la compte pour le goûter, voici ma recette inratable et sans sucre.

La compte : 6 pommes golden environ 1kg, 2 gousses de vanille.

Eplucher les pommes, les couper en 4 et enlever le cœur puis les recouper en 2. Mettre dans un saladier les pommes et la vanille fendue en deux et gratter, filmé le saladier. Cuire au micro-onde 10 minutes puis laisser reposer 10 min, enlever le film et les gousses de vanille, mélanger avec un fouet.

Et voila c’est prêt, une compote qui va vite à faire et pas besoins de la surveiller !!!

Moi je mets de la vanille mais on peut mettre de la cannelle, du sucre cassonade…

Nos vacances de Noël à Nice…

Avec mes parents on a passé les vacances de Noël à Nice. On a bien profité du soleil entre 17 et 19°c, bon ok ça change d’Annecy, alors je vais vous donner mes adresses préférée.

Dès notre arrivée passage obligée chez Lou Pilha dans le vieux Nice, pour manger la socca et la tourte sucrée au blettes.

Pour le « goûter » je vais chez Fénocchio pour déguster ma glace préférée à la fleur d’oranger, pour nous les meilleures glace à Nice c’est chez Amorino.

Pour le reste du séjour, voici nos restaurants préféré :

Le Di Più restaurant Italien avec ses desserts XXL de ouf ! En fait presque la moitié des plats son XXL !!! photo de l’éclair sur insta « sebetlea ».

Chez Pierre&Marco les amis de Papa, restaurant BY PM sur le quai Papacino, petit restaurant gastronomique on l’on se régale à chaque fois que l’on y va…

L’institution pour les fruits de mer le Café de Turin à la place Garibaldi !

En ce qui concerne les promenades, on a été au musée océanographique et le palais princier à Monaco. La colline du château ou la vue est exceptionnelle, le parc phœnix, la coulée verte avec c’est jet-d’eau de couleur, un tour de grande roue avec une vue panoramique, petit tour sur la plage ou l’on a pris quelques couleurs car le 25 décembre il faisait 19°c grand soleil et ciel bleu, et bien sur la promenade des anglais.

J’espère que si vous passez sur Nice mes adresses vous plairons…

Léa, Isa&Séb.

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Glace à la fleur d’oranger 

La fleur d’oranger mon parfum de glace préféré alors ce week-end pour m’amuser j’ai fais de la glace à la fleur d’oranger !

Glace fleur d’oranger : Lait entier 500g, Jaune 80g, Sucre 50g, Glucose 15g, Fleur d’oranger 16g ( plus ou moins selon votre goût).

Réaliser une crème anglaise et la cuire à 84°c ou à la nappe avec une spatule en bois.

Dans une casserole, versez le lait et le glucose, puis porter à ébullition. Mélanger les jaunes d’œuf avec le sucre, se qui s’appelle blanchir. Hors du feu verser le lait sur le mélange jaune-sucre puis remettre à cuire à feu doux en mélangeant avec une spatule en bois jusqu’à épaississement. Hors du feu, versez la crème anglaise dans un saladier (ou un cul de poule), ajoutez la fleur d’oranger, couvrez le saladier avec du film alimentaire et laissez complètement refroidir la préparation avant de la faire turbiner dans la sorbetière.

On peut remplacer la fleur d’oranger par la vanille 2 à 3 gousses suivant la qualité de la gousse.

Petit plus, je vous conseille de la faire reposer toute une nuit, la glace ensuite sera plus onctueuse (organisez-vous donc pour préparer la crème la veille pour réaliser la glace le lendemain).

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Madeleines au citron

Les madeleines une recette facile et vite à faire pour le goûter des petits comme pour les grands…

Pour 24 madeleines : Œufs 2, Sucre en poudre 150g, Sucre vanillé 1 sachet , Sel 1 pincée, Farine 150g, Levure chimique 1 cuillère à café , Beurre 125g, Citron jaune 1.

Divers, on peut remplacer le citron par 30g de miel ou 15g de cacao poudre.

Fouettez les œufs avec le sucre, le sucre vanillé, le zeste d’un citron jaune et le sel jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez progressivement la farine tamisée avec la levure et le beurre pommade. Beurrez et farinez les moules a madeleines, remplissez au 3/4.

Préchauffez le four à 170°C. Cuire 12 à 15 minutes, laisser refroidir 5 min puis démouler.

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