Raviolis de légumes vapeur, consommé de légumes, Enoki et herbes fraîches

Comme il ne fait pas beau j’ai décidé de me réchauffer avec un bon consommé de légumes que nous avons dégusté ce midi.

Consommé de légumes pour 8 personnes Champignons de Paris 100g , Carottes 125g, Oignons 100g, Échalotes 100g, Blanc de poireau 75g, Céleri branche 75g, Céleri-rave 50g, Eau 2 litres, Citronnelle 3 bâtons, Piment d’Espelette 1/2 cuillère à café, Gingembre 25g, Ail 25g, Poivre noir 5g, Huile d’olive 15g, Coriandre 2 tiges, Kéfir 3 feuilles, Anis étoilés 2 pièces, Gros sel 5g.

Pour le raviolis de légumes Carotte jaune 50 gr, Carotte violette 50 gr, Carotte orange 50 gr, Betterave jaune 50 gr, Radis bleu meat 50 gr, Radis red meat 50 gr, Courgette 50 gr, Cèpes ou autre champignons 50 gr, Cerfeuil 1/4 botte, Ciboulette 1/4 botte, Pâte à gyoza 32 feuilles, Sel, poivre et piment d’Espelette.

Finition Coriandre 5 tiges, Cerfeuils 5 tiges, Basilic thaï 5 tiges, Champignon énoki 1 paquet, Huile d’olive.

Pour le consommé lavez et coupez les champignons, pelez les carottes, les oignons et les échalotes puis émincez-les, Nettoyez et émincez le poireau. Lavez et émincez le céleri branche, épluchez et émincez le céleri-rave. Coupez les bâtons de citronnelle en 2. Pelez et émincez grossièrement le gingembre et l’ail. Concassez le poivre. Dans une grande marmite sur feu vif, versez l’huile d’olive et faites suer les ingrédients pendant 5 minutes. Versez l’eau et portez à ébullition puis laissez cuire à petit frémissements pendant 1h00 sans couvercle. Laissez reposer 30 minutes hors du feu en couvrant avec un couvercle. Passez le bouillon au chinois fin.

Pour le raviolis, épluchez et taillez en brunoise les légumes, ciselez la ciboulette. Poêlez les légumes à l’huile d’olive assaisonnez et ajoutez la ciboulette. Disposer les feuilles de pâte à gyoza sur le plan de travaille, mettez environ 10g de les légumes par feuille, badigeonnez les bords de jaunes d’œuf détendu avec un peu d’eau, repliez en 2 pour former une demi lune, pressez les bords entre eux pour bien refermer les raviolis. Cuire les raviolis 3 à 5 min au cuit vapeur.

Dans chaque bol, disposez les raviolis, la coriandre et le cerfeuil effeuillé, les champignons énoki et le basilic émincé, versez le consommé très chaud, puis quelques gouttes d’huile d’olive.

Petit plus, avant de dresser passez les bols au micro-onde pour qu’ils soient tempéré afin que le consommé ne refroidisse trop vite.

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